面是怎么发起来的?

蒸馒头、包子需要发面，包水饺、擀面条不需要发面。大家吃面食也能感受得到，发过的面松软可口，面里有很多气孔;而水饺皮或面条比较劲道，面里没有气孔，看上去也相对比较透明。是什么造成这两者的区别呢?没有发过的面称为“死面”，发过的面称为“发面”。是什么使面不“死”，而发起来呢?

这里的关键就在于和面的时候是否放入了“引酵”，也叫面肥、老面。各地方言叫法不一，实际上是一种东西，都是上一次蒸馒头剩下的小面团。因为有一点历史了，引酵显得比较暗淡，刨开里面可能都已经能够拉丝了，闻起来有点酒香或者酸味。实质上，引酵是带有酵母菌种的面团，如果家里不经常蒸馒头，可以直接使用鲜酵母块或干酵母粉。把酵母菌提取出来就是鲜酵母，而经过干燥、造粒工艺，就成为干酵母。鲜酵母是处于活跃状态的鲜菌块，储存时间短，适宜冷藏，但发酵能力强;酵母粉则处于脱水休眠状态的冻干菌粉，储存时间长。在发面的原理上，引酵、鲜酵母、干酵母都是一样的：酵母接种到面团中后，在面团里生长繁殖，产生二氧化碳气体。因此，发面之后面团体积变大，并可见气孔。面团在蒸烤加热过程中，二氧化碳气体溢出、膨胀，产生更多更大的气孔，使面食变得松软可口(小苏打 NaHCO3 也可以达到类似的效果)。

酵母菌是真菌还是细菌?

酵母一词在生活中一般是指面团、酒精发酵用的菌种。微生物学上，酵母(Yeast)是指单细胞真菌，目前共发现 1500 多种酵母，占已知真菌种类的 1%(真菌还包括主要以菌丝形式存在的霉菌，和可以产生大型子实体的蕈[xùn]，也就是蘑菇)。人类利用酵母来酿酒、烘焙、制作面食的历史非常久远，最早在新石器时代，人类就已经会酿酒了。

但是，真正理解这些发酵的过程却要等到 1857 年。

当时，法国科学家巴斯德发现，酒精发酵并不是一种简单的化学反应，而是由生物参与、引起的。在这个过程中发挥作用的小可爱主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，它还有啤酒酵母、面包酵母等名字，咱们中国发面蒸馒头一般使用的也是它(它要是咱中国人发现的，名字可能就会叫“白酒酵母”“发面酵母”了)。不做特殊说明的话，“酵母”一词一般是指广义的单细胞真菌，或者狭义的酿酒酵母。

关键词： 发酵能力 二氧化碳 新石器时代 啤酒酵母 面包酵母