为什么人类的烹饪文化中盐是主要调味品?

“盐者，百肴之将”，意思就是盐为"百味之首”，是所有菜肴的统帅，是最广泛使用和最古老的食品调味料之一。从烹饪的角度来看，盐极具性价比——添加盐可以改善人类食用的几乎所有食物的口感，而且价格便宜。在很多情况下，添加盐会增强食物的“积极感官风味”，这个词是我从咖啡感官杯测学习中借鉴来的，意思就是，会让一些原本很难吃的食物变得易于人类入口食用。这在古代食物困乏的时代对于人类自身生存至关重要。

同时，盐赋予食物整体风味的不仅仅是“咸味”，如果大家日常做饭比较多的话，可以仔细体会下这些现象——盐可以改变人类味觉对于食物“多层次厚度，平衡感”的感知。可以增强甜味，提高鲜味，掩盖金属或者化学异味，并在提高风味强度的同时完善整体风味特征。

比如盐可以增强甜味，吃西瓜放一丢丢盐，吃起来感觉更甜。果汁和米酒，加一些盐，喝起来更甜。

比如盐可以增加鲜味，日本家庭做菜最常用的“出汁“，是用多种成分混合成的调味料，再加一丢丢盐，味道就会变得更加鲜美。

比如盐可以增强食物口感的丰富度，在汤中加入盐后，不仅会增加汤的咸味，而且还会增加其他”积极感官属性“，比如醇厚度、丰满度、 和整体口味平衡感。

盐对于人体机能的重要性有哪些?

人类对于“盐”的渴望，很大程度上是因为盐的主要成分氯化钠对人体维持健康至关重要。 它是人类饮食中钠离子和氯离子的主要来源。 钠对神经和肌肉功能至关重要，并参与体内液体的调节，促进消化液分泌、维持胃蛋白酶作用环境等。 钠还在身体控制血压和容量方面发挥作用。另外，盐还参与了胃酸的形成，还是胰液、胆汁、汗水、泪水、血液的组成成分。

可以说是人体健康是离不开盐的，而且这种“离不开”是不可替代的。

糖是碳水化合物。 碳水化合物是人体的主要能量来源。但是即使不用糖做调味品，我们人体照样可以从很多其他食物中获得丰富的“碳水化合物”来为自己提供能量，比如含淀粉多的根茎类蔬菜，含果糖多的水果等等。因此我们经常听到说“戒糖”，但没听说过“戒盐”。

关键词： 百味之首 烹饪文化 人体机能 化学异味